Conferenza su “Sofisticazione Alimentare”

Sabato 15 dicembre è il giorno della quarta conferenza del corso dal titolo “Sofisticazione Alimentare” presentata dal dott. Walter Bergamini, il quale inizia a descrivere il quadro normativo di riferimento che è il regolamento (CE) sulla sicurezza alimentare n.178 del 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.
Introduce il concetto di HACCP che è l’abbreviazione di hazard analysis critical control points, ovvero analisi dei rischi e dei punti critici di controllo. Si tratta di un sistema di controllo preventivo sulla produzione dei cibi al quale sono soggetti ristoranti e imprese, con lo scopo di garantire la sicurezza igienica al consumatore.
Prosegue parlando di tecniche di conservazione, allergie alimentari, etichettatura dei prodotti, dei disciplinari come IGT, DOC.
Relativamente al mondo dei funghi ipogei si sofferma sulle truffe dovute alle vendite come tartufi di pregio, di tartufi scadenti o di importazione come le Terfezie dal Nord Africa, il Tuber Indicum dalla Cina, ma anche alle vere e proprie sofisticazioni che vengono per esempio rappresentate dall’utilizzo improprio di olio tartufato, il quale contiene un derivato del petrolio potenzialmente cancerogeno dal nome “bismetiltiometano”.
Raccomandiamo pertanto di fare attenzione a quello che si compra e vi diamo alcuni consigli:
- tartufi freschi, controllare la consistenza (il carpoforo deve essere sodo, mai molle), il profumo (deve esserci e deve essere gradevole), la gleba (non deve essere bianca, sintomo di prodotto crudo ma da scura a nocciola, in base al specie);
- pietanze al ristorante, suggeriamo di esigere che il tartufo venga affettato davanti al commensale direttamente sul piatto;
- prodotti trasformati, sconsigliamo l’acquisto di olio aromatizzato al tartufo.
Ringraziamo il relatore per aver contribuito a chiarire e a presentarci vari aspetti di tematiche che finora avevamo trattato solo superficialmente e vi ricordiamo di non perdere il prossimo incontro di sabato 12 gennaio con il dott. Claudio Angelini dal titolo “Pericolo zecche”. A seguire simulazione prova d’esame.
Colgo l’occasione di augurare a nome dell’Associazione, Buone Feste.
Il segretario
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